Es gibt einen Moment, den jeder kennt, der sich vegan ernährt oder eine Allergie hat: Alle sind beim Buffet, man steht davor und sucht, und dann kommt jemand aus der Küche mit einem gesondert zubereiteten Teller. Gut gemeint, aber genau das will veganes Catering vermeiden, denn es macht aus einem Gast einen Sonderfall.
Es geht nicht darum, eine Extraportion bereitzuhalten, sondern darum, das Buffet so zu bauen, dass niemand suchen muss. Das ist eine Frage der Planung, nicht des Aufwands.
Veganes Catering beginnt mit der richtigen Frage
Die übliche Frage in der Einladung lautet „Vegetarier oder Allergien?“. Sie führt zu unbrauchbaren Antworten, weil sie zu grob ist. Besser sind drei getrennte Felder:
- Ernährungsform: vegetarisch, vegan, pescetarisch, ohne Schweinefleisch, halal, koscher
- Unverträglichkeiten und Allergien: bitte konkret benennen
- Freitext: für alles, was in kein Feld passt
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen Vorliebe und medizinischer Notwendigkeit. Wer Nüsse nicht mag, kann sie beiseitelegen. Wer auf Nüsse allergisch reagiert, muss sicher sein können, dass keine im Dressing sind.
Veganes Catering: das Buffet richtig bauen
Der entscheidende Gedanke: Nicht ein veganes Gericht neben zehn anderen, sondern mehrere Komponenten, die von sich aus pflanzlich sind und für alle attraktiv.
Geröstetes Gemüse, gute Salate mit pflanzlichem Dressing, Hummus, Ofenkartoffeln, ein Getreidesalat, Brot ohne Butter im Teig. Diese Dinge essen alle Gäste. Sie sind kein Sonderangebot für eine Minderheit, sondern Teil des Buffets.
Daraus folgt eine praktische Regel: Legt die pflanzlichen Komponenten nicht ans Ende der Reihe. Wer sie zuerst sieht, nimmt selbstverständlich davon.
Dritter Schritt: kennzeichnen, und zwar lesbar
Eine Kennzeichnung, die nur aus Zahlencodes besteht, hilft niemandem, der mit einem Teller in der Hand davorsteht. Sinnvoll sind kleine Schilder am jeweiligen Gericht mit dem Namen und den relevanten Hinweisen.
Für die 14 Hauptallergene gilt in der Gastronomie ohnehin eine Kennzeichnungspflicht, auch bei loser Ware. Was das konkret bedeutet, erklärt der Deutsche Allergie- und Asthmabund verständlich. Sprecht mit dem Haus darüber, wie diese Information am Buffet sichtbar wird, nicht nur in einem Ordner an der Theke.
Woran veganes Catering am häufigsten scheitert
Nicht das Hauptgericht ist das Problem, sondern alles drumherum. Die Butter auf dem Brottisch. Das Sahnedressing im Salat. Der Nachtisch, der ausnahmslos aus Sahne besteht. Der Sekt, der mit Gelatine geklärt wurde.
Geht deshalb den ganzen Abend durch: Empfang, Vorspeise, Hauptgang, Nachtisch, Mitternachtssnack, Getränke. An jeder dieser Stationen sollte es etwas geben, das ohne Rückfrage funktioniert.
Kinder mitdenken
Kinder mit Allergien sind ein eigener Fall, weil sie sich selbst nehmen und nicht fragen. Wenn ein Kind eine Erdnussallergie hat, sollte am Kindertisch gar nichts Betroffenes stehen. Das ist einfacher und sicherer, als auf Achtsamkeit zu setzen.
Wie viel wird davon wirklich gegessen?
Erfahrungsgemäß mehr, als die Rückmeldungen vermuten lassen. Wenn drei Gäste vegan angemeldet sind, essen am Ende oft zwanzig von den pflanzlichen Komponenten, weil sie gut sind. Kalkuliert deshalb nicht knapp nach Meldeliste, sondern großzügiger.
Die Absprache mit der Küche
Zwei Fragen entscheiden über das Ergebnis: Wird auf getrenntem Gerät gearbeitet, wenn eine schwere Allergie gemeldet ist? Und wer im Haus ist am Abend die Person, die verbindlich Auskunft über Zutaten geben kann?
Im Festsaal Vernissage kommen Küche, Partyservice und Bedienung aus dem eigenen Haus. Das macht diese Absprache kurz: Wir stellen das Buffet gemeinsam mit euch zusammen, statt eine Standardkarte abzuarbeiten. Wie eingedeckte Buffets bei uns aussehen, zeigt die Galerie.
Schickt uns eure Rückmeldeliste, sobald sie vollständig ist. Dann planen wir veganes Catering und alles Weitere so, dass niemand am Abend fragen muss, was er essen darf. Ob dabei Buffet oder Menü sinnvoller ist, klärt unser Beitrag Buffet oder Menü.
Buffet gemeinsam zusammenstellen und Ernährungsformen von Anfang an einplanen.
